Η ιστορία του γιαουρτιού

By  |  0 Comments

Από ανάγλυφες παραστάσεις που βρέθηκαν στη Μέση Ανατολή στην περιοχή της αρχαίας Βαβυλωνίας γίνεται φανερό ότι ο άνθρωπος άρμεγε την αγελάδα και επεξεργαζόταν το γάλα της τουλάχιστον από το 2900 π.Χ. Η σχέση όμως του ανθρώπου με τα ζώα και το γάλα τους θα είναι ασφαλώς αρχαιότερη και μόνο όταν ανέπτυξε κάποιο πολιτισμό μπόρεσε να αφήσει κάποιες μαρτυρίες γύρω από τη σχέση αυτή.
Το γάλα ήταν πάντοτε ένα ευπαθές προϊόν και ο άνθρωπος είχε ανέκαθεν το πρόβλημα της συντηρήσεως του. Ασφαλώς και τότε όπως και τώρα το γάλα αμέσως μετά την παραγωγή του άρχιζε να αλλοιώνεται καθόσον οι μικροοργανισμοί που προκαλούν τις αλλοιώσεις υπήρχαν πριν ακόμη υπάρξει ο άνθρωπος και τα ζώα. Με τις πρωτόγονες συνθήκες που επικρατούσαν to γάλα οπωσδήποτε ξίνιζε γρήγορα οπότε μετατρεπόταν σε μια μορφή συντηρήσιμη και ο άνθρωπος αναγκαζόταν να το καταναλώσει και ξινό. Εφόσον στο γάλα επικρατούσαν τα βακτήρια γαλακτικού οξέος η γεύση του ξινισμένου γάλακτος ήταν ευχάριστη κι αυτό έγινε η αφορμή να δημιουργηθεί το πρώτο ίσως γαλακτοκομικό προϊόν το “ξινόγαλα” το οποίο από μερίδα του ελληνικού λαού -τους πόντιους – λέγεται ακόμη “ξύγαλα” προφανώς το συγκεκομμένο από τη λέξη της αρχαίας ελληνικής “οξύγαλα” δηλαδή το ξινόγαλα.

Η σημερινή ονομασία γιαούρτη κατά άλλους μεν προήλθε από την Ασία όπου άλλοτε ζούσαν τούρκοι νομάδες οι οποίοι το λέγανε Yogurut ενώ τώρα στην τουρκική λέγεται Jugurt κατά άλλους δε προήλθε από τα Βαλκάνια. Με την ονομασία αυτή η οποία φαίνεται να είναι η επικρατέστερη στον κόσμο μεταδόθηκε σε πολλές χώρες όπως την Αγγλία (Yoghurt,) Αμερική (Yogurt), Βουλγαρία (Yahourth) κλπ. Υπάρχουν και παραλλαγές όμως της γιαούρτης με διάφορες ονομασίες. Έτσι το τουρκικό Airan ή Ayran (αραιωμένο γιαούρτη) είναι πιθανώς το “Αριάνι” των ποντίων δηλαδή “αραιωμένο” που γίνεται ύστερα από ανάδευση της γιαούρτης ή της στραγγιστής γιαούρτης με προσθήκη νερού. Το αντίστοιχο παραδοσιακό τουρκικό περιέχει μάλιστα και 0.5% αλάτι.

Η φυσική οξίνιση όμως του γάλακτος δεν εξασφάλιζε τη συντήρηση του γάλακτος για πολλές μέρες. Παρατηρήθηκε όμως ότι όταν η συντήρηση γινόταν μέσα σε ασκούς από δέρματα ζώων ήταν πιο μακροχρόνια παρά μέσα σε πήλινα δοχεία διότι το δέρμα του ζώου επέτρεπε μερικώς στη γιαούρτη να διυλίζεται οπότε λάμβανε χώρα κάποια συμπύκνωση. Η συμπυκνωμένη μορφή είναι με λιγότερη υγρασία, λακτόζη και οξύτητα γι’ αυτό διατηρείται περισσότερο και καταναλώνεται πιο ευχάριστα από την υπερβολικά ξινή γιαούρτη. Σήμερα χρησιμοποιούνται οι παραδοσιακοί ηθμοί από ύφασμα για διύλιση της γιαούρτης από την οποία προήλθε και η ονομασία υλιστόν από τους ποντίους ή στραγγιστή κατά την καθομιλουμένη επειδή αυτό είναι το στράγγισμα της γιαούρτης.

Το προϊόν αυτό όταν παραγόταν κατά τους θερινούς μήνες πολλές φορές αλατιζόταν και σφραγιζόταν σε δοχεία για να διατηρηθεί ακόμη περισσότερο μέχρι τους χειμερινούς μήνες όταν η γαλακτοπαραγωγή ήταν μειωμένη. Υπό τη μορφή αυτή ονομάζεται τσοκαλίκ από τους πόντιους. Μπορεί όμως αντί για αλάτισμα να αποξηρανθεί υπό σκιάν σε μορφή σβόλων μεγέθους αυγού τα οποία ονόμαζαν τσορτάνια. Οι τακτικές αυτές εφαρμόζονταν από την αγροτική οικιακή οικονομία από τους πόντιους και κατά τον επαναπατρισμό τους στην Ελλάδα μέχρι τελευταία που άρχισε η ανάπτυξη των γαλακτοβιομηχανιών και η εξάπλωση της χρήσης του ψύχους στη συντήρηση των τροφίμων. Η ανάπτυξη της βιομηχανικής παραγωγής και η πρόοδος στην επιστήμη και τεχνολογία τροφίμων δημιούργησαν τις δύο μεγάλες κατηγορίες γιαουρτιών δηλαδή των παραδοσιακών, εκείνων που προϋπήρχαν και των βιομηχανικών, εκείνων που δημιουργήθηκαν ως νέα προϊόντα μετά την ανάπτυξη των γαλακτοβιομηχανιών.

http://www.food-net.org

Η ιστορία του γιαουρτιού.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

%d bloggers like this: